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Pastelería y repostería básica


tazonvieu

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inspirandome en la señorita symfonia, tome su ejemplo y se me ocurrio pasteleria basica

 

tipos de bizcochos post 1 (blanco, chocolate, arena, amapola, nuez, sesamo)

tipos de merengue post 4 (frances, italiano, suizo, japones)

tipos de panqueque post 11(clásico, crêpes, americano)

Preparaciones con yemas post 14 (sabayon [postre], salsa inglesa, crema pastelera)

batidos post 18(brazo de reina, empolvados, pio nono)

 

En la clase de hoy tocaremos el tema de los bizcochos basicos y su preparacion

hay q tomar en cuenta q los huevos son los q mandan en la cantidad de porciones

1 huevo es para dos personas, es decir, si quieren hacer una torta para 20 personas, deben ocupar 10 huevos

por esa razon, las recetas de bizcocho la posteare con cantidades de ingredientes bajas, asi aumentan segun necesidad

bizcocho blanco (para torta de piña, durazno, frutilla, etc, etc, etc)

 

ingredientes

2 huevos

60 gr de azucar

60 gr de harina

 

preparación

batir los huevos junto con el azucar a punto cruz (pasar con una espatula o mezquino sobre el batido, con este dibujar una cruz, debe quedar marcada)

incorporar la harina cernida con movimientos suave y envolventes

vaciar a molde encamisado (molde forrado con papel mantequilla)

hornear de 15 a 45 minutos (depende del tamaño del bizcocho) a 180ºC (HORNO MEDIO)

comprobar coccion con un mondadiente, este debe salir seco del bizcocho al pincharlo en el centro

 

 

bizcocho de chocolate (para torta de chocolate, trufa, selva negra, etc, etc,etc)

 

I.

2 huevos

50 gr de azucar

55 gr de harina

5 gr de cacao (amargo)

 

P.

La misma del bizcocho blanco, la unica diferencia es cernir harina y cacao juntos, despues incorporar

 

 

Bizcocho arena

 

I.

2 huevos

60 gr de azucar

50 gr de harina

10 gr de chuño

 

P.

la misma, solo cambia cernir la harina y el chuño juntos, despues incorporar

 

variaciones: bizcocho de nuez, remplazar el chuño por nueces molidas la misma cantidad

bizcocho de amapola, remplazar el chuño por la misma cantidad de semilla de amapolas

bizcocho de sesamo, remplazar chuño por semillas de sesamo

 

despues veremos si este topic se lo lleva el viento o no

saludos, espero les sirba de algo

Edited by tazonvieu
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La clase de hoy serán los tipos de merengue

 

Merengue crudo o Frances (para pie y gratinar en general)

 

Ingredientes

2 claras de huevo (de huevo mediano)

100 gr de azucar

 

Preaparacion

 

batir las claras a semi nieve

agregar poco a poco el azucar, sin dejar de batir hasta q este totalmente disuelta

cuando este consistente y brillante estara en su punto

 

Merengue cocido o Suizo (para cubrir tortas, discos de merengue o decoraciones)

 

I.

100 gr de claras

200 gr de azucar

 

P.

colocar las claras y azucar en un bol sobre baño maría q parta de agua fria

revolver de vez en cuando hasta q el azucar se disuelva totalmente

retirar del fuego y batir hasta q tome consistencia y este tibio

 

Merengue italiano (cubrir pie, decorar, pero con menos consistencia q el suizo)

 

I.

2 claras

125 gr de azucar

 

P

preparar un almibar cubriendo el azucar con medio centimetro de agua en una olla, hasta q tome consistencia de bola suave (se comprueba tomando un poco de almibar con una cuchara, se deja caer en un vaso con agua fría, se toma con los dedos y debe formarse una bola de almibar blanda, si se disuleve en el agua le falta todabia)

una vez listo se agraga a las claras en un chorro muy fino sin dejar de batir hasta q este tibio el merengue

 

Merengue japones (para discos)

 

I

5 claras

200 gr de azucar

100 gr de almendras molidas

40 gr de harina cernida

papel mantequilla

 

P

Batir las claras a nieve, agregar azucar y seguir batiendo

agregar la harina cernida junto con las almendras molidas con movimientos envolventes

manguear discos en el papel mantequilla previamente aceitado y cocer a 100ºC hasta q esten secos (cocer con el horno semi abierto, ahi se puede controlar la temperatura, y no se quemen los discos)

 

PD:Una clara de hueno mediano pesa aprox 30 gr

nunca dejar restos de yema en las claras, sino no resulta el merengue

Edited by tazonvieu
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