Glosario gastronomico

[gsotogor]

exelente a lo hora de saber que significan las palabras usadas en las recetas , espero que les sirva

 

 

A

Abocado: Es un vino de sabor ligeramente dulce.

Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

Acidular: Poner ácido un líquido o un guiso con limón o vinagre.

Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida , con la adición de sal u otras especias.

Adobar: Colocar un género entero o troceado crudo dentro de preparado llamado «adobo», con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.).

Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

Agarrarse: Pegarse al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.

Agitar: Mover con frecuencia un líquido o salsa.

Albardar: Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.

Aliñar: Aderezar, sazonar o condimentar.

Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Aviar: Preparar de forma completa una ave u otro género, para su asado, cocción, etc.

Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Aspic: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.

Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de momentáneamente deje de cocer.

 

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B

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa como para que permanezca.

Baño María: Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsas, etc.

recipiente con agua caliente que sirve para contener los «baños» anteriormente citados y conservar su temperatura.

Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

Biscuit: Preparación fría y espumosa.

Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.

Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro.

Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave, pescado, a fuego lento, mojado con vinos, caldos o salsas y tapar herméticamente, dejándolo en el horno.

Brick: Obleas de pasta muy fina.

Bridar o Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave.

 

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C

Camisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.

Canal: Cuerpo de bóvidos u ovinos desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar Operación que tiene por objeto:

a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina;

b) separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.

Clavetear: Introducir «clavos», especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.

Cocinar o guisar.

Cocer al Baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.

Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.

Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.

Concassé: Picar un género de forma gruesa (perejil, tomate, etc.).

Concentrar: Aumentar la consistencia de una salsa, caldo, etc., añadiendo ingredientes y restando líquido.

Condimentar: Añadir especias a un género para darle sabor.

Coulis: Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su jugo.

Cuajar: Dejar que se espese o solidifique un manjar.

 

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D

Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.

Desacar: sacar por evaporación un preparado al fuego.

Desalar: Sumergir un género en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.

Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.

También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que, en crudo, tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.

Desespumar: Retirar con una espumadera, o con una cuchara, la espuma e impurezas que quedan sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios.

Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado una ave, carne o pescado, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.

Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.

Deshuesar: Quitar los huesos de una carne.

Desleír: Añadir líquido para que no se formen grumos, si se trata de harina, o para que no se corten las yemas.

Desollar: Quitar la piel a un animal.

Desplumar: Despojar de las plumas.

Dorar: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

 

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E

Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.

Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.

Empanar: Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado.

Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.

Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Enfondar: Forrar el fondo de un molde o tartera.

Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

Enharinar: Envolver en harina un género para freír o rehogar.

Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

Escabechar: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.

Escaldar: Someter durante un corto tiempo en agua hirviendo los alimentos, para ablandarlos o mondarlos, quitar las plumas a las aves, etc.

Escalfar: mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él.

Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

Escamar: Quitar las escamas de un pescado.

Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

Espumar: Retirar con una espumadera, o con una cuchara, la espuma e impurezas que quedan sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios.

 

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F

Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.

Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas

Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.

Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los flambeados suelen servirse en llamas.

Flamear: Pasar por una llama, sin humo, un género.

Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.

Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescados. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

 

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G

Glasa: Especie de jarabe, salado o dulce.

Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.

Gratinar: tostar al horno o a la salamandra, por encima, los alimentos preparados con una pasta rallada (suele ser queso y pan) o con una salsa bechamel, hasta que tome un color dorado.

Grumos: Bolas que se forman en las sopas, harinas u otras sustancias cuando se cuecen mal o sin revolverlas convenientemente.

Guarnición: Todo los que sirve para acompañar o adornar a un plato principal.

 

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H

Helar: Congelar por medio de temperaturas bajo cero una mezcla.

Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.

Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

 

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I

Infusión: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

 

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J

Juliana: Forma de cortar en tiras muy finas (de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm.. de grueso).

 

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L

Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola más esponjosa.

Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.

Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.

Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

Liz: Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos.

 

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M

Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

Macerar: Poner un alimento en remojo en agua, vinagre o alcohol durante un tiempo para adquieran aroma y sabor.

Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.

Mantequilla Clarificada: fundida y decantada.

Pomada: reblandecida.

Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

Marinar: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vinos, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

Mechar: Introducir en una carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino, trufas, jamón, verduras, etc.

Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Moldear Forrar o rellenar un molde para dar la forma requerida a un pastel o manjar.

Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato.

Sinónimo de batir.

 

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N

Napar: Cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

 

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P

Panaché: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

Pasta Brisé: Pasta quebrada.

Perfumar: Aromatizar.

Pochar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color. Sinónimo de rehogar.

Prensar: Poner unos pesos apropiados encima de un preparado para comprimirlo. También se los puede poner dentro de un molde-prensa.

Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

Pudín: Especie de pastel, dulce o salado.

 

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R

Racionar: Dividir un género en porciones para su distribución.

Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.

Rebozar: Cubrir un alimento con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatemante después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.

Regar: Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.

Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color. Sinónimo de pochar.

Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como, por ejemplo, la bechamel.

 

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S

Salar: Poner en salmuera un alimento crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También, añadir sal a un guiso o alimento.

Salsear: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240ºC), para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado. Esta acción es muy diferente a la de freír.

Sazonar: Condimentar la comida con sal, perejil, especias, etc.

Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento.

Sofreír: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color. Sinónimo de pochar y rehogar.

Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido.

En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

 

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T

Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

Tostar: Dorar al horno o con brasas sobre la tapadera hasta dar un color dorado y alguna consistencia a la capa exterior de un manjar.

Trabajar: remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.

Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etc.

Trinchar: Cortar limpiamente un género. Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos.

 

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V

Volován: Corteza hueca de hojaldre con tapa, para rellenar.

 

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Z

Zarzuela: Guiso de carne o pescado, en el que se mezclan distintas clases de los mismos.

Zumo: Líquido que se extrae de una fruta, hortaliza, etc.

 

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Sinónimos

Aceitunas: oliva

Ají picante: chile, papikra,guindilla, pimiento picante

Albahaca: basilico, hierba vaquero, alfavaca

Alcaparra: pápara

Alcaucil: alcachofa

Arveja: guisante, gandul, chicharo, peti pois

Ananá : piña, abacaxis

Banana: plátano, camburé, cambur, guineo

Batata: boniato, camote

Brócoli: brecol

Calabacín: zuchini, zapallito italiano

Cebolla de verdeo: cebollín, cebolleta,cebolla china

Cerezas: guindas

Cilantro: culantro, coriandro

Ciruelas: guindones

Coliflor, Brócoli: variedades de col

Chaucha: habichuela tierna, frijol verde, vainita, ejote, judías verdes,vainita,vainica,poroto verde

Choclo: mazorca, elote, maíz tierno, jojoto, cenacle

Damasco: albaricoque,chabacanos

Dulce: mermelada

Durazno: melocotón.

Frutilla: fresa, mandroncillo

Hinojo : eneldo, funcho

Mamón: papaya

Mandioca: yuca.

Maní: cacahuete, mania

Manteca: mantequilla

Mora: zarzamora

Nabo: colinabo, coyocho

Palta: aguacate, avocatero, avocado

Papa: patata.

Pepino: Cohombro , cohombo

Pimiento: ají dulce, chile, morrón, peperoni.

Pomelo: toronja, grappe fruit

Pororó: palomitas de maíz, canguil

Poroto: frijol, judía, habichuela, alubia,caraotas, frejol

Poroto de soja: frijol de soya,

Puerro: porro, ajo porro

Remolacha: betabel, beterraga

Ricotta: requesón, cuajada

Repollo: col

Sésamo: ajónjoli,

Tomate: jitomate ( no es exactamente lo mismo pero tiene usos similares)

Zapallo: calabaza, ahuyama, güicoy,ayote,tecomate

Zapallito: calabacita, zapallito de tronco, calabacín, zucchini, zapallo italiano, zapallito

 

 

 

[.:PvD:.]

bueno bueno bueno!!!

Nuevamente gracias =P!

Diccionario guardado

[monapetu]

Muy bueno el glosario gracias...

 

Mona :)

[prettygirl]

GRACIAS!!! GLOSARIO GUARDADO

[monapetu]

Este glosario es bastante útil :)

[jorgin]

Gracias por el aporte... esto servira un monton para los que se inician en el tema.. o para los aficionados a la cocina que lean recetas...

[niale]

que buena gracias!!!

 

será de mucha utilidad, sobretodo con las recetas más complejas

 

:bravo:

[jdpalos]

Gracias, glosario rápidamente copiado y guardado.

Pero te tengo un reto, ¿por qué no hacer un glosario interamericano de cocina?

Yo sé en el cono sur a qué sabe la manteca, ¿sabes tú a qué sabe la manteca en México o en Guatemala?

¿Te has comido alguna vez una concha, o un churro? (sin buscarle otro sentido que el culinario?

Si yo busco un zapallo en el norte de mi país, me corregirán y diran: ¿un zapato, o una cebolla?

¿Por qué en mi mismo país una empanada se hace con harina de trigo en el norte y con harina (o masa) de maíz en el sur? ¡Y por cuántos diferentes nombres desde sope hasta huarache conocemos a las arepas, y las arepas no existen, hay crepas, no arepas!

Edited January 27, 2012 by jdpalos