Guia de la nueva cultura del vino - Josep Bujan

[joe_cool]

Titulo: Guia de la nueva cultura del vino

Autor: Josep Bujan

Formato: Pdf

Idioma: Español

Paginas: 183

Descripción:

El vino es un alimento histórico, componente imprescindible de todas aquellas culturas que han sabido prosperar en tierra de viñedos. Elaborado, recreado y consumido por nuestra inagotable curiosidad intelectual, posee un intenso y sutil equilibrio molecular de nutrientes e información sensorial que nos ha reconfortado tradicionalmente cuerpo y conciencia, aportando sustento y sensaciones a la casi infinita gama de sensibilidades humanas.

A pesar de tal familiaridad, el estudio de la composición del vino y de los mecanismos bioquímicos de su elaboración y evolución, asi como de su influencia en el metabolismo humano, sólo ha despertado el interés general de la ciencia en las Ultimas décadas del siglo pasado.

Es en el siglo xxi. sin embargo, cuando el vino eclosiona. Una inédita visión global de la cultura, con voluntad de ser asequible a todos los humanos, propone el planeta como territorio común de intercambio y el conocimiento como el valor de la realidad que prevalece sobre su posesión. Y la información como un bien mas preciado que la materia. En esta nueva cultura, el vino emerge como el alimento sensorial por excelencia, capai de integrarse en la complejidad y la diversidad humana.

Una aventura semejante requiere el concurso del conocimiento. La Guía DE LA NUEVA CULTURA DEL VINO es el manual imprescindible para adentrarse en los significados, principios y prácticas más actuales que han de convertir el vino en una de las experiencias más gratificantes para la percepción humana.

 

Prólogo

Por Jaume Estruch VITICULTURA

1 La viña

2 Viticultura

3 Vitis

3.1 La vid

3.2 Morfología de la planta

3.2.1 Raíces

3.2.2 Tallo

3.2.3 Hojas

3.2.4 Flores

3.2.5 Fruto

3.3 El ciclo vegetativo

3.4 Distribución geográfica y adaptación de la vid

3.5 Las variedades

3.5.1 Clasificación de variedades

3.6 Obtención y selección de variedades

4 Factores de cultivo y crecimiento

4.1 Factores nutricionales

4.1.1 Requerimientos

4.1.2 Carencias nutricionales y sus efectos

4.2 Factores ambientales

4.2.1 El suelo

4.2.2 Climatología

4.2.3 Latitud

4.2.4 Escalas climáticas

4.2.5 Temperaturas

4.2.6 Inclemencias meteorológicas

4.2.7 Microclima y terruño

5 Sistemas de cultivo

5.1 Cultivo tradicional

5.1.1 Edad de la viña

5.1.2 Densidad de plantación

5.1.3 El portainjerto

5.1.4 El injerto

5.1.5 Conducción

5.1.6 Poda

5.1.7 Riego 5.2 Nuevas técnicas de cultivo

5.2.1 Aumento de rentabilidad

5.2.2 Conducción

5.2.3 Mecanización

5.2.4 Riego

6 Enfermedades

6.1 Infecciones causadas por hongos

6.2 Parásitos animales

6.3 Enfermedades bacterianas

6.4 Infecciones víricas

7 La vendimia

7.1 Maduración

7.2 Momento de la vendimia

7.3 Control de la maduración

7.4 Estado sanitario

7.5 Sistema de recolección

7.5.1 Recolección de uvas blancas

7.5.2 Recolección de uvas tintas

ENOLOGÍA

8 La bodega

8.1 Diseño y arquitectura de la bodega

8.1.1 Ingeniería

8.1.2 Gestión de residuos

9 Etapa prefermentativa

9.1 Objetivo

9.2 Operaciones comunes

9.2.1 Transporte de la uva

9.2.2 Recepción en bodega

9.2.3 Tratamientos mecánicos

9.2.4 Tratamientos bioacondicionadores

9.2.5 Tratamientos correctores

10 Etapa fermentativa

10.1 Objetivos

10.2 La fermentación alcohólica

10.3 Operaciones

10.3.1 Encubado

10.3.2 Maceración

10.3.3 Siembra

10.3.4 Control de la composición del medio

10.3.5 Refrigeración

10.4 La fermentación alcohólica de los aminoácidos

10.5 Las levaduras

10.5.1 Clasificación

10.5.2 Ecología

10.5.3 Reproducción

10.5.4 Metabolismo

10.5.5 Ciclo de vida

11 Etapa posfermentativa

11.1 Objetivos

11.2 Operaciones comunes

11.2.1 Fermentación lenta

11.2.2 Correcciones de composición

11.2.3 Fermentación maloláctica

11.2.4 Trasiego

11.2.5 Clarificación

11.3 Operaciones específicas

11.3.1. Vinificación en tinto

11.3.2 Vinificación en rosado

11.3.3 Vinificación en blanco

11.4 Bacterias malolácticas

11.5 Nuevas técnicas correctivas

11.6 Alteraciones de los vinos

11.6.1 Alteraciones más frecuentes

12 Crianza

12.1 Entornos de crianza, la madera

12.1.1 La barrica

12.1.2 Técnicas alternativas

12.2 Botella

12.2.1 Vinificación de espumosos

13 Envasado

13.1 Operaciones

13.2 Material de envasado

13.2.1 La botella

13.2.2 Tapones

13.2.3 Materiales complementarios a los tapones

13.2.4 Etiquetas

13.2.5 Inscripciones en los tapones

CONSERVACIÓN DEL VINO: LA CAVA

14 Conservación del vino

14.1 Evolución del vino

14.2 Sosegar el vino

15 Diseño y usos de la cava

15.1 Usos de la cava

15.2 El local

15.2.1 Características

15.2.2 Aspectos constructivos

15.2.3 Aspectos ambientales

15.2.4 Estanterías y botelleros

15.2.5 Armarios climatizados

15.3 Disposición de las botellas

15.4 La evaluación sensorial en la cava

15.5 El vino en la cava

16 La cava en la restauración

16.1 Aspectos formales de la carta

16.2 Aspectos de contenido de la carta

16.3 Criterios de clasificación en la carta

16.4 Gestión de la cava

VINO Y NUTRICIÓN

17 El vino como nutriente

17.1 Aporte calórico

17.2 Aporte de biofactores

17.2.1 Alcoholes

17.2.2 Glicoles

17.2.3 Ácidos

17.2.4 Aldehidos

17.2.5 Fenoles y polifenoles

172.6 Terpenoides

17.2.7 Azúcares

17.2.8 Sales minerales y oligoelementos 172.9 Vitaminas

17.2.10 Otros compuestos endógenos

172.11 Compuestos exógenos

172.12 Productos resultantes de contaminación biótica

17.3 Biodisponibilidad

18 El vino y la salud

18.1 De la «paradoja francesa» a la «alimentación mediterránea»

18.2 La oxidación de los sistemas biológicos y los antioxidantes

18.3 La protección cardiovascular

18.3.1 Polifenoles del vino con capacidad protectora

18.4 Protección frente al cáncer

18.5 Protección frente a la agregación plaquetaria

18.6 Uso terapéutico del vino

18.7 La patología del mal beber

18.8 Metabolismo del etanol

18.8.1 Absorción del etanol

18.8.2 Distribución del etanol

18.8.3 Vías metabólicas del etanol

18.8.4 Cálculo de la alcoholemia

GASTRONOMÍA Y SERVICIO

19 El vino en la alimentación

19.1. Dieta mediterránea

20 El vino en la mesa

20.1 Factores extrínsecos

20.1.1 Presentación del vino

20.1.2 El entorno del vino

20.2 Factores intrínsecos

20.2.1 La temperatura del vino

21 El servicio

21.1 El descorche

21.1.1 Vinos tranquilos

21.1.2 Vinos espumosos

21.2 La decantación

21.2.1 ¿Cómo efectuar la decantación?

21.3 El servicio en la restauración

21.3.1 Funciones del «sommelier»

21.3.2 Comportamiento del «sommelier»

21.3.3 El servicio

22 Armonía entre vino y comida

22.1 Principios de la armonía

22.2 Las asociaciones

22.2.1 Asociaciones psicológicas

22.2.2 Asociaciones fisiológicas

22.3 Criterios para decidir

22.4 Orden del servicio

22.5 Reglas de servicio: vinos y platos

ASPECTOS CULTURALES DEL CONSUMO DE VINO

23 El vino en la cultura y la sociedad

23.1 Aspectos culturales

23.2 Aspectos psicológicos

24 Consumo

24.1 Perfil del consumidor

24.2 Momento del consumo

25 El mercado

LOS SENTIDOS Y LA INFORMACIÓN SENSORIAL

26 El descubrimiento del mundo sensorial

27 El funcionamiento de nuestros sentidos

27.1 Los sentidos y sus órganos

27.1.1 Vista

27.1.2 Oído

27.1.3 Olfato

27.1.4 Gusto

27.1.5 Tacto

27.2 Ilusiones sensoriales

27.3 Mecanismos individuales: los umbrales

27.4 Integración de los sentidos

28 Los sentidos y la percepción

28.1 Percepción y cognición

28.2 Las ciencias sensoriales

PROPIEDADES SENSORIALES DEL VINO

29 Dotación sensorial

29.1 Sustancias odorantes

29.2 Sustancias gustativas

29.2.1 Dulce

29.2.2 Ácido

29.2.3 Salado

29.2.4 Amargo

29.2.5 Umami

29.3 Moléculas táctiles

29.4 Evolución y modificación de la dotación sensorial

30 Atributos sensoriales

30.1 De origen físico

30.1.1 Color

30.1.2 Limpidez

30.1.3 Fluidez

30.1.4 Efervescencia

30.1.5 Temperatura

30.2 De origen bioquímico

30.2.1 Aroma y bouquet

30.2.2 Sensaciones en boca

30.3 Interacciones y equilibrios sensoriales

30.3.1 Interacciones sensoriales

30.3.2 Equilibrios en vinos blancos

30.3.3 Equilibrios en vinos tintos

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL VINO

31 La cata

31.1 Definición de cata

31.2 Objetivos y necesidades de la cata

31.3 Fiabilidad de la cata

31.3.1 Factores que pueden modificar la respuesta del catador

31.3.2 Formación y actuación del catador

31.4 Tipos de cata

31.4.1 Analítica

31.4.2 Teórica

31.4.3 Aplicada

31.4.4 Hedonista

31.5 Participación de los sentidos en la cata. Mecanismo general

31.5.1 Examen visual

31.5.2 Examen olfativo

31.5.3 Examen gustativo

31.5.4 Examen auditivo

31.5.5 Examen táctil

31.5.6 Fatiga y adaptación

31.6 El vocabulario de la cata

31.6.1 La poesía del vocabulario de la cata

31.6.2 Niveles de lenguaje

31.6.3 Tipos de vocabulario

31.7 Registro de datos: la hoja de cata

32 Análisis sensorial

32.1 Examen organoléptico (fisiológico)

32.2 Análisis instrumental (tecnológico)

32.3 Integración de datos

32.4 El análisis sensorial y la industria de la alimentación

Bibliografía índice alfabético

 

 

--> Descarga Aqui

 

Comentar es agradecer...

[khavatari]

muchas gracias =)